163

Musique Food

Fini le règne du sandwich rassis et de la barquette de frites molles avalés entre deux concerts.

Ces dernières années, les festivals de musique ont enfin découvert la gastronomie. Conscient qu’aligner les artistes, même les plus prestigieux, ne suffit plus toujours à se distinguer, de nombreuses manifestations vont chercher des chefs étoilés pour les aider à surfer sur la vague du « bien-manger ». Welcome Fans vous invite à passer à table… en musique.

Sur la carte, on peut lire : « Kebab bollywoodien composé d’un pain noir, dans lequel est servi un dahl de lentilles et du poulet mariné ». L’air perplexe mais curieux, les festivaliers des Vieilles Charrues s’approchent du stand. Cette recette peu habituelle dans ce genre d’événement – a été concoctée par le chef étoilé Laurent Bacquer dans le cadre du Jardin des chefs, l’espace gastronomique tout récemment ouvert par le festival breton (l’un des plus importants de France) qui souhaitait pouvoir offrir une restauration de qualité aux quelque deux cent mille personnes qui viennent tous les ans écouter des concerts à Carhaix. 


Dans la foulée de nombreux autres rassemblements français comme Art Rock à Saint-Brieux ou We Love Green à Paris, les Vieilles Charrues se préoccupent dorénavant de la qualité de ce qu’on peut trouver à manger sur leur site entre deux prestations d’artistes. Il était temps que les festivals de musique ne riment plus systématiquement avec malbouffe. Adieu frites grasses et mauvaise tartiflette, bienvenue food trucks vegan, repas sans gluten et fish & chips équitables. Ces dernières années, les festivals s’intéressent enfin au « bien-manger » et font même de la gastronomie un argument de vente. 

« On a fait une étude auprès des festivaliers. Près de 30 000 personnes souhaitaient des offres plus qualitatives, à travers une restauration plus adaptée et plus confort. »

Rodolphe Bossé, responsable alimentaire des Vieilles Charrues.

Restaurant "We Love Green 2019"

Du fast-food au « fest-food »

Il faut bien reconnaître que dans les années 1990, la restauration festivalière flirtait dans l’échelle du pire avec celle des voyages en train. Et puis, tout au long de la décennie 2000, l’intérêt pour le « bien-manger » a grandi. D’autant que, les scandales alimentaires s’accumulant, les Français ont pris de plus en plus conscience de la dangerosité potentielle des aliments. Aujourd’hui, il est clair pour tous qu’il faut pouvoir « manger bien et manger sain » où qu’on soit. 


Outre leur volonté de manger des aliments sains et respectueux de l’environnement, les Français se préoccupent de plus en plus de gastronomie. Selon Rodolphe Bossé, les émissions de télévision culinaires y sont pour quelque chose. Difficile de contester lorsque Top Chef réunit près de 3 millions de téléspectateurs chaque semaine.

Stand de restauration "We Love Green 2019"

« Un festival, c’est un site éphémère qu’il faut prendre soin de décorer, c’est une programmation abondante que l’on choisit avec passion, un public qu’il faut choyer... Si on peaufine tout dans le moindre détail, mais qu’on n’offre à manger qu’un défilé de camions saucisses-frites, ça n’a pas de sens. »

Carol Meyer, directrice d’Art Rock.

Aujourd’hui, le festival carhaisien sert 350 000 plats sur quatre jours, allant du burger maison au taco végétarien. Car la diversité des régimes alimentaires – entre le succès du veganisme, l’apparition du « sans gluten » et le boom de la culture biologique – ont également poussé les festivals à s’adapter. 


« Améliorer notre offre alimentaire, c’est notamment se concentrer sur le 100 % bio local, estime Rodolphe Bossé. Aux Vieilles Charrues, on ne sert pas du bio qui vient du bout du monde en avion… » Si la personnalité des têtes d’affiche garde bien évidemment son importance, les organisateurs ne misent plus uniquement sur la programmation musicale pour satisfaire les festivaliers. 


Aujourd’hui, un festival, ce n’est plus uniquement une suite de concerts sur une scène en plein air, c’est une fête où l’on se retrouve, une expérience où l’on se découvre. « Et pour être de qualité, une expérience doit être intégralement pensée, estime Carol Meyer, directrice d’Art Rock. Un festival, c’est un site éphémère qu’il faut prendre soin de décorer, c’est une programmation abondante que l’on choisit avec passion, un public qu’il faut choyer... Si on peaufine tout dans le moindre détail, mais qu’on n’offre à manger qu’un défilé de camions saucisses-frites, ça n’a pas de sens. » Et c’est en réfléchissant aux moindres détails que les meilleurs festivals se distinguent des autres. L’offre culinaire faisant dorénavant intégralement partie de « l’expérience ».

Stand aux Eurockéennes 2017
Pour les chefs, c’est tout bénef !

Mais cette évolution ne se fait pas toujours sans difficulté. Ainsi, Jean-Paul Roland, le directeur des Eurockéennes se souvient qu’« un chef étoilé de Montbéliard m’a raconté que lorsqu’il a reçu notre proposition de collaboration, ses clients fidèles lui disaient : “Mais tu es fou ! Pourquoi tu vas là-bas ?” Ils considéraient que c’était dévalorisant. » 


Pour Rodolphe Bossé des Vieilles Charrues, c’est tout l’inverse. « Avec nous, les chefs ont l’opportunité de sortir de leur restaurant, lance-t-il. C’est pour eux l’occasion de communiquer sur leur savoir-faire auprès d’un nouveau public, car peu de festivaliers vont dans des restaurants étoilés. » Selon Carol Meyer d’Art Rock, travailler sur un festival permet aussi aux chefs de rompre avec les habitudes de leur brigade : « Quand deux chefs se retrouvent lors d’un festival, ils ne sont plus concurrents mais collègues, affirme-t-elle. Et c’est un vrai défi pour eux que de cuisiner à quatre mains pour 78 000 festivaliers, sous une tente, avec un matériel réduit. » Nicolas Adam ne peut qu’acquiescer. 


À l’origine du festival Rock’N Toques, cet étoilé originaire de Saint-Brieuc insiste sur l’aspect « performance » de la cuisine dans un tel environnement. « On doit être caméléon, s’adapter au lieu, aux gens pour lesquels nous devons cuisiner, explique-t-il. Dans mon restaurant [La Vieille Tour à Plérin, N.D.L.R.], je ne fais pas plus de 40 couverts. Lors de Rock’N Toques, on sert 16 000 repas en deux jours et demi. » Selon le chef briochin, une des qualités d’un cuisinier est de savoir se mettre en danger, mais aussi d’être capable de se renouveler en permanence.

Alors que certains ont pour seule représentation de la grande cuisine française le chef étoilé Gusteau de Ratatouille, imaginé par Walt Disney, Nicolas Adam souhaite, lui, dépoussiérer l’image guindée et pesante qu’a parfois la gastronomie. 


Cuisiner pour un festival est une occasion idéale pour le faire. « On peut très bien manger et être très bien servi, sans l’être par un serveur paré d’une cravate impeccable ou d’un nœud papillon », plaisante-t-il. Au Jardin des chefs, les dix chefs des Vieilles Charrues sont vêtus de t-shirts. Tous se réunissent autour de Laurent Bacquer, coordinateur de l’espace. Face à une soixantaine de bénévoles, le chef prend des airs de pédagogue : « L’an dernier, il y avait de jeunes bénévoles qui ne savaient pas vers quoi se diriger dans la vie, raconte le responsable alimentaire du festival. Aujourd’hui, ils sont dans des études de restauration ou d’hôtellerie. »

La chanteuse Camille et le chef Nicolas Adam, responsable de Rock’N Toques au festival Art Rock en 2018
Les artistes, longtemps ignorés

En coulisse, les artistes eux aussi profitent de cette révolution culinaire. Longtemps, les festivals et salles de concert ont sous-estimé l’importance de la nourriture sur les performances en scène. Mieux manger, c’est aussi mieux jouer. Un constat qu’a fait Miske Alhaouthou. D’origine comorienne, cette ancienne manageuse a décidé de prendre soin des artistes en leur servant de bons plats. 


Depuis un an et demi, la cheffe autodidacte ravit les papilles d’artistes français ou étrangers grâce à son projet de catering (cantine d’artiste), baptisé La Cuisine de Miske. « La musique et la cuisine, c’est ma vie. Organiser des caterings et une manière idéale de lier les deux. Après de longues années en tournée, j’ai pu constater à quel point c’est galère pour les musiciens de bien manger, voire de manger tout court…. C’est inadmissible ! » s’emporte-t-elle. Toujours attentive aux besoins des musiciens, Miske Alhaouthou s’est transformée en véritable « maman-cheffe ». 


Quand Eddy de Pretto fête son anniversaire le jour d’un concert, Miske lui présente un gâteau en forme de cœur, posé sur une table recouverte de pétales de rose. Selon le producteur allemand Nils Frahm, la cuisine de Miske lui a même carrément « sauvé » la vie (retrouvez en images le repas qu’elle lui a préparé dans notre diaporama).

« Je veux créer une ambiance dans mes restaurants éphémères. J’installe des tissus comoriens qui ramènent de la bonne humeur, je propose de la menthe poivrée pour le stress et de l’eau aromatisée au citron vert pour la digestion. 90% des aliments que j’utilise sont issus de l’agriculture locale, biologique ou raisonnée. L’idée, c’est de dynamiser les artistes et non de les endormir. »

Miske Alhaouthou, ancienne manageuse.

« Je veux créer une ambiance dans mes restaurants éphémères. J’installe des tissus comoriens qui ramènent de la bonne humeur, je propose de la menthe poivrée pour le stress et de l’eau aromatisée au citron vert pour la digestion, explique-t-elle. 90% des aliments que j’utilise sont issus de l’agriculture locale, biologique ou raisonnée. L’idée, c’est de dynamiser les artistes et non de les endormir. » 


Après être devenue un succès culinaire auprès d’artistes comme Feu Chatterton !, Étienne de Crécy ou encore Camille, La Cuisine de Miske se retrouve pour la première fois en tête d’affiche des Inrocks Festival en 2018. À cette occasion, la jeune cheffe bouscule les esprits grâce à un « food trip » écolo et sans plastique. « J’ai demandé à Guido du groupe Acid Arab de me faire un mix, afin que je puisse m’en inspirer pour cuisiner », explique-t-elle. Après avoir dégusté l’un de ses biscuits curcuma-gingembre, elle conclut : « Pour moi, la musique et la cuisine sont indissociables. » 


Heureusement, musiciens, organisateurs de concerts ou de festival, ou simple fan de musique, nombreux sont ceux qui le pensent aussi aujourd’hui.

la cuisinière Miske et Guido du groupe Acid Arab

Interview du chef

Laurent Bacquer

afficher interview icone

/ Lire la suite...

Enfant, Laurent Bacquer lance à sa mère : « Je veux être cuisinier ». Aujourd’hui, ce chef étoilé, originaire de Carhaix, met son talent gastronomique au service des Vieilles Charrues. Pour Welcome Fans, le cuistot dévoile les coulisses du Jardin des chefs.



Comment est née votre collaboration avec les Vieilles Charrues ?
J’ai créé un concept de restaurant qui s’appelle La Cantine des chefs. L’idée était de cuisiner des plats dans des bocaux, afin d’assurer un service plus rapide. Mais mon credo étant le goût, je souhaitais cuisiner non pas de façon gastronomique, mais avec l’inspiration gastronomique. Et surtout, je voulais rendre ce goût accessible à un maximum de personnes. Il fallait donc contenir les prix. Le dessert est à 3,10 euros, l’entrée à 3,50 euros et le plat à 6 euros. Comme le festival des Vieilles Charrues, la Cantine est basée à Carhaix. Les organisateurs du festival avaient envie de proposer une restauration plus travaillée. Ils m’ont proposé de travailler avec eux, d’abord dans l’espace VIP. Pendant cinq ans, ça a eu un succès fou, si bien qu’ils ont fait appel à moi en tant que consultant pour l’ensemble de la restauration du festival. L’équipe avait envie de proposer au festivalier un espace plus posé, un peu en retrait des scènes, pour se détendre entre deux concerts. Toujours dans cette volonté de proposer une restauration plus aboutie, la direction du festival a souhaité faire intervenir plusieurs chefs de l’extérieur, mais locaux. C’est ainsi qu’en 2018, je suis devenu coordinateur du Jardin des chefs.


Durant le festival, de quoi est composé le menu « Jardin des chefs » ?
Il y a différentes propositions. En 2019, le poulet rôti est mis à l’honneur. Chaque jour, un chef proposera sa recette qui devra être nomade – autrement dit, il faut que le plat puisse être mangé en marchant. Jean-Marie Baudic, un ancien chef étoilé de Carhaix, va concocter un poulet rôti à la broche avec de l’ananas et une sauce soja. Le poulet tournera sur la broche, avec en dessous l’ananas, et dans le bac de récupération, toute une garniture de légumes. Sinon, tous les ans, le Jardin des chefs présente un thème. Après Bollywood, ce sera le carnaval. C’est loin d’être évident. Mais j’ai fini par choisir le taco, un produit dans l’air du temps et qui plaît énormément. Je l’ai revisité pour proposer un taco « à la française » avec deux recettes possibles : une végétarienne et une à base de porc. Et enfin, la nouveauté 2019 est un espace entièrement consacré au burger, soit un stand de 21 mètres de long. Le burger « Vieilles Charrues » sera composé de bœuf bio et breton, de tomates locales, d’une compotée d’oignons, d’une sauce barbecue faite maison, d’une moutarde douce, le tout recouvert d’un pain fabriqué par l’un des boulangers de Carhaix. Ça fait deux années qu’on le propose dans l’espace VIP, il a un certain succès ! (Rires.) On prévoit d’en vendre entre 20 000 et 30 000.


Cuisiner lors d’un festival, qu’est-ce que cela vous apporte en tant que chef ?
Au sein du festival, ma fonction est multiple. J’aime différents aspects de mon travail : la préparation en amont, le fait de cogiter sur un thème culinaire, de réfléchir à comment on peut améliorer les stands d’année en année. C’est très intéressant ! Et puis, ce sont de belles rencontres. Je me retrouve face à des bénévoles qui viennent d’horizons très différents. Pour certains, la cuisine, ce n’est pas leur truc. Ils sont ingénieurs, infirmiers… Mais ce sont des gens qui ont une envie commune : le don de soi. Ils veulent faire avancer le festival. Enfin, je retrouve cette adrénaline qu’un chef ressent lorsqu’il est devant ses fourneaux et qu’il doit assurer un service. Cette pression qui permet de vous transcender.

Enfant, Laurent Bacquer lance à sa mère : « Je veux être cuisinier ». Aujourd’hui, ce chef étoilé, originaire de Carhaix, met son talent gastronomique au service des Vieilles Charrues. Pour Welcome Fans, le cuistot dévoile les coulisses du Jardin des chefs.



Comment est née votre collaboration avec les Vieilles Charrues ?
J’ai créé un concept de restaurant qui s’appelle La Cantine des chefs. L’idée était de cuisiner des plats dans des bocaux, afin d’assurer un service plus rapide. Mais mon credo étant le goût, je souhaitais cuisiner non pas de façon gastronomique, mais avec l’inspiration gastronomique. Et surtout, je voulais rendre ce goût accessible à un maximum de personnes. Il fallait donc contenir les prix. Le dessert est à 3,10 euros, l’entrée à 3,50 euros et le plat à 6 euros. Comme le festival des Vieilles Charrues, la Cantine est basée à Carhaix. Les organisateurs du festival avaient envie de proposer une restauration plus travaillée. Ils m’ont proposé de travailler avec eux, d’abord dans l’espace VIP. Pendant cinq ans, ça a eu un succès fou, si bien qu’ils ont fait appel à moi en tant que consultant pour l’ensemble de la restauration du festival. L’équipe avait envie de proposer au festivalier un espace plus posé, un peu en retrait des scènes, pour se détendre entre deux concerts. Toujours dans cette volonté de proposer une restauration plus aboutie, la direction du festival a souhaité faire intervenir plusieurs chefs de l’extérieur, mais locaux. C’est ainsi qu’en 2018, je suis devenu coordinateur du Jardin des chefs.


Durant le festival, de quoi est composé le menu « Jardin des chefs » ?
Il y a différentes propositions. En 2019, le poulet rôti est mis à l’honneur. Chaque jour, un chef proposera sa recette qui devra être nomade – autrement dit, il faut que le plat puisse être mangé en marchant. Jean-Marie Baudic, un ancien chef étoilé de Carhaix, va concocter un poulet rôti à la broche avec de l’ananas et une sauce soja. Le poulet tournera sur la broche, avec en dessous l’ananas, et dans le bac de récupération, toute une garniture de légumes. Sinon, tous les ans, le Jardin des chefs présente un thème. Après Bollywood, ce sera le carnaval. C’est loin d’être évident. Mais j’ai fini par choisir le taco, un produit dans l’air du temps et qui plaît énormément. Je l’ai revisité pour proposer un taco « à la française » avec deux recettes possibles : une végétarienne et une à base de porc. Et enfin, la nouveauté 2019 est un espace entièrement consacré au burger, soit un stand de 21 mètres de long. Le burger « Vieilles Charrues » sera composé de bœuf bio et breton, de tomates locales, d’une compotée d’oignons, d’une sauce barbecue faite maison, d’une moutarde douce, le tout recouvert d’un pain fabriqué par l’un des boulangers de Carhaix. Ça fait deux années qu’on le propose dans l’espace VIP, il a un certain succès ! (Rires.) On prévoit d’en vendre entre 20 000 et 30 000.


Cuisiner lors d’un festival, qu’est-ce que cela vous apporte en tant que chef ?
Au sein du festival, ma fonction est multiple. J’aime différents aspects de mon travail : la préparation en amont, le fait de cogiter sur un thème culinaire, de réfléchir à comment on peut améliorer les stands d’année en année. C’est très intéressant ! Et puis, ce sont de belles rencontres. Je me retrouve face à des bénévoles qui viennent d’horizons très différents. Pour certains, la cuisine, ce n’est pas leur truc. Ils sont ingénieurs, infirmiers… Mais ce sont des gens qui ont une envie commune : le don de soi. Ils veulent faire avancer le festival. Enfin, je retrouve cette adrénaline qu’un chef ressent lorsqu’il est devant ses fourneaux et qu’il doit assurer un service. Cette pression qui permet de vous transcender.

Côté cuisine, les artistes ont certaines exigences

Être organisateur de concert relève parfois d’un parcours du combattant. Outre la peur d’un public absent ou d’un concert raté, il y a aussi celle du « rider » : le document stipulant les demandes spécifiques du musicien à respecter avant qu’il monte sur scène. Welcome Fans vous révèle les exigences culinaires farfelues de certains.

Jack White

À son arrivée sur un festival, l’auteur de « Seven Nation Army » est catégorique. Il ne veut aucune banane ! Overdose ? Mystère… En revanche, outre une collection de verres à vin et de flûtes de champagne, l’artiste exige du prosciutto, du salami ainsi qu’une côte de bœuf à point, accompagnée de guacamole réalisé grâce à une recette bien spécifique.

Marilyn Manson

S’il en effraie plus d’un, ses demandes montrent qu’en réalité, la star américaine est un dur au cœur tendre. Avant chaque concert, Marilyn Manson a besoin d’une chose essentielle : une dizaine de paquets d’ours en chocolat Haribo. On est loin des fruits bio.

Blur

Tant qu’il n’y aura pas de M&M’s dans sa loge, le groupe ne sera pas en condition pour commencer son concert. Mais attention, les artistes apportent une précision : aucun M&M’s vert ! Un hommage à Van Halen qui, dans les années 1980, avait fait une demande similaire au sujet des M&M’s marrons. Et le chanteur ne plaisantait aucunement. Il ira jusqu’à détruire sa loge après avoir vu un M&M’s couleur chocolat.

Charles Aznavour

Le célèbre interprète de « La Bohème » était connu pour réclamer des bouteilles de grands crus – hors de prix – lors de ses concerts. Étrangement, il ne les consommait pas toujours.

Gun’s & Roses

Le groupe britannique est loin d’être compliqué, quoique… Les auteurs de « Paradise City » veulent tout simplement un melon. Mais un melon…carré ! Bon courage les organisateurs.

Robbie Williams

Au vu de ses exigences, l’artiste britannique n’a rien d’un ange... Outre 280 serviettes, 3 extincteurs, 3 dressings, 6 pièces pour son staff et 5 bureaux, Robbie Williams exige 6 cuisiniers à son service, 16 litres de lait, 24 donuts et 48 œufs. Un menu digne de La Montagne de Game of Thrones.

Repas préparé par Miske Alhaouthou

pour Nils Frahm

(4) Jean Christophe Minchilli, (5) Mathieu Ezan, (6) Brice Robert, (7) Titouan Massa